انتخاب زبان

شنبه تا پنجشنبه: 9:00 - 18:00
ساعات سفارش
02166811550
09351750476
شادآباد،کوی ۱۷ شهریور،خیابان میرزایی
.

مقالات

شکرک زدن عسل چیست ؟ رس زدن عسل

شکرک زدن عسل چیست ؟ رس زدن عسل

اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار ، فروشگاه و منازل نگه داری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردد و به اصطلاح رس می کنند . شکرک زدن عسل  دلیل بربدی و تقلبی بودنش نیست خلاف تصور غلط و رایج در ایران است ک عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند .

شکرک زدن عسل چیست ؟

آنچه که در اصطلاح ( شکرک زدن ) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند ، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن ، کریستالیزاسیون ) نیست . دلیل شکرک زدن عسل های طبیعی را چنین می نویسد : { قندهای غالب و ساده عسل اغلب دکستروز ولوولوزمی باشند ک خاصیت شیرینی و رطوبت گیری و ارزش انرزی وسایر خواص فیزیکی را به آن می دهند . دراکثر عسل های حاصل از گل ها مقدار لوولوز بیشتر ازدکستروز است و تنها درعسل هایی که سریع رس می کنند مقدار دکستروز بیشتراز لوولوز است . عسل رس کرده و مایع از نظر ترکیب وخواص خوراکی هیچ گونه اختلافی باهم ندارند . دربعضی ازکشورها بیشترعسل رس کرده به بازار می دهند . ولی باید دقت شود که دانه های رس نرم و یکدست باشد . درچنین شرایطی عسل رس کرده کلیه خواص خود را داراست . اگر دانه های رس درشت و ناهمگون باشند معلوم می شوند که عسل حرارت داده شده ( یا بیش ازیک بار گرم شده ) و فاقد بعضی خواص آنزیمی ودیاستازی است . پس شکرک زدن عسل بستگی به نگه داری و ترکیب عسل دارد . بعضی ازعسل هاهرگز شکرک نمی زنند . بعضی دیگر در ظرف چندروز پس از استخراج یا حتی داخل شان ( درقالب عسل ) شکرک می زنند } عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد . این ماده اشباع شده قندی منظور از قند انواع قند هایی است که درعلم شیمی یا پسوند اوز مشخص می شود ( مانند : گلوکز . فروکتوز ومالتوز ) باید در واقع جامد باشد ولی به طور اتفاقی مایع است . به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن پدیدارمی گردد.شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن شرایط انبار داری بسته بندی نمودن ویا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست .بعضی از عسل ها هرگزکریستالیزه نمی شوند وبرخی دیگر چندروز پس ازاستخراج شکرک می زنند بعضی عسل ها در شان ( قالب ) هم کریستالیزه می شوند . از نقطه نظراکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی وغیرطبیعی بودن آن است . متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است ازیک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده ( زنبوردار ) درجریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و دربعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارندو گاهی به عسل غیر متبلور ( مایع ) مقداری پودرقند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید . ولی کشور ما متاسفانه به علت عدم آگاهی افراد وخریداران ، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته وتمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

 

 

 

شکرک زدن عسل به چه عواملی بستگی دارد ؟

1- درجه حرارت محیط : یکی ازشرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است.شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد درصفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند .

 

2- دیاستاز ( آمیلاز ) : دیازستارها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد . این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شوند . زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند . فقط دیاستازها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

 

3- آب : مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد . آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدارت است . فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند . مقدار گلوکز هیدارت هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد چنانچه عسل جنگل های مازنداران از جمله عسل منطقه شیرگاه ( سوادکوه ) و کلر ( آمل ) به خاطر درصد آب موجود در آن ها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلها متنوعشان در مدت کمتر از 60 روز متبلور می شوند درحالی که عسل های منطقه طالقان ،دره ارنگه ( کرج ) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند آن ها در طی مدت یک سال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند.

 

4- مقدار گلوکز : مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هرچه گلوکز در عسل بیشتر باشد عسل اقاقیا به علت داشتن  گلوکز کمتر ( 35/98% گلوکز و 40/35% فروکتوز ) در حدود چهارسال بر ای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی و کلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زند.عسل گل آفتاب گردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شوند.در مقابل عسل مرکبات که دارای  فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورها یش پدید می آید . عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زنند ولی اصلا مرغوبیت هم ندارد.

 

 

 

اجسام و مواد خارجی در عسل

ازقبیل ذرات موم ، گرد و غبار ، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته بلور را تشکیل می دهند .این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند .

 

6- عسل شانای قدیمی و سیاه شده : آن ها زودتر از شانای تازه شکرک می زنند زیرا وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.

 

7- نوع عسل و گیاهان عسل زا : نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله متبلور مهم است . عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند . آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟ عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد . به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف باهم فرق می کند.به هرحال باید دانست که در دنبا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود.این تغییرحالت فیزیکی بدون اینکه تاثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می اید.مصرف کننده بنا بر سلیقه خود می تواند یا آن را بصورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در اورد.برای این کار ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آوردند . در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورها ی اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند .

 

راه های جلوگیری از شکرک زدن عسل

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تاخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل مبی باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند . برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد،را خارج می نمایند . بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته وسپس یکدفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندمین ماه تا چندسال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد .دانشمندی در سال 1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته درصفر درجه سانتی گراد نگه داری و سپس در درجه حرارت انبار ، فروشگاه ویا منزل قرارگیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دوسال به حالت مایع باقی می ماند . او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج به مدت 5 دقیقه درحرارت 77 درجه سانتی گراد نگه داشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند.سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگه داری کرده و سپس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمود .

 

روش های ذوب عسل شکرک زده

1- برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده است می توان ازآب داغ استفاده کرد.برای این کارظرف عسل را در آبی که حرارت ان 65 الی 70 درجه سانتی گراد است قرار می دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده بقیه عسلی با حرارت باقی مانده ذوب خواهد شد.

 

2- برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظرف بزرگ می باشد با استفاده ازجریان هوای گرمای دمای اتاق ذوب عسل را به 60 الی 70 درجه سانتی گراد می رسانند سپس ظرف های عسل را روی سکو های شیبدار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج می شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

 

3- عسل شان نیز شکرک می زند با وجود این که در این حالت نیز عسل  سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند عسل شان شکرک زده را می توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم ان را به صورت مایع به فروش رسانید . درصورتی که اتاق های گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود . اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود ،بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با وجو این نظر به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است حرارت زیادتر از آن باعث ذوب کردن موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

 

4- اما بخاطر داشته باشید در دمای 60 تا 70 درجه  مدت زمان خیلی کوتاهی برای رس گیری دارید. زیرا اگر زمان طولانی شود  امکان ترشیدگی عسل وجود دارذ.

 

5- اما در دمای 45 درجه شما زمان بیشتری برای رس گیری دارید  البته این روش برای دوستانی مناسب هست که در منزل قرار هست این کارو انجام بدهند.

aramas-logo1.png
تهران، منطقه 18، شادآباد،کوی ۱۷ شهریور،خیابان میرزایی ( ۱۵ متری دوم جنوبی )، پلاک۲۴۶
02166811550

09351750476
INFO@ASALARAMAS.COM

آخرین مقالات آراماس

Search