انتخاب زبان

شنبه تا پنجشنبه: 9:00 - 18:00
ساعات سفارش
09213373583
09212841579
شادآباد،کوی ۱۷ شهریور،خیابان میرزایی
.

مقالات

رس کردن عسل ( شکرک زدن ) چیست ؟

رس کردن عسل ( شکرک زدن ) چیست ؟

رس کردن عسل ( شکرک زدن ) چیست؟  بر خلاف تصور عموم مردم ، عسل سفت شده و شکرک زده تقلبی نیست . عسل مایعی است که از مواد قندی بسیار زیای اشباع شده و این مقدار قند در واقع می بایست جامد می بود ، اما با فاصله ی اندکی مایع است . بنابرین اگر شرایط مناسب ایجاد شود ، عسل شکرک می زند .

 

چه شرایطی باعث شکرک زدن عسل می شود ؟

دمای محیط : معمولا افراد برای امتحان شکرک زدن عسل ، آن را در فریزر می گذارند . در صورتی که هیچ عسلی در دمای فریزر شکرک نمی زند . دمای مطلوب برای تبلور عسل ، 14 درجه ی سانتی گراد می باشد .

دیاستاز ( آمیلاز ) :  عامل اصلی تبلور یا شکرک زدن عسل ، دیاستاز موجود در آن است . در عسل های طبیعی ، دیاستاز ذرات خیلی ریز عسل را  به خود جذب می کند و موجب کدر شدن و ته نشینی آن می شود . از آنجا که عسل تقلبی دیاستاز ندارد ، پس ته نشین نمی شود و صاف و روشن باقی می ماند .

آّب : مقدار آبی که در عسل وجود دارد ، در کریستالیزه شدن آن تاثیر بسزایی دارد . ماده ای که از عسل متبلور می شود ، گلوکز هیدرات می باشد ؛ یعنی ترکیب گلوکز خشک با آب . عسل های تولید شده در مناطق مرطوب مانند جنگل های مازندران ، به علت درصد آب بیشتر موجود در آب ، کمتر از 60 روز متبلور می شوند . عسل های مناطق کوهستانی به علت درصد کم آب موجود در آن , معمولا پس از یک سال شکرک می زنند .

گلوکز : در حقیقت هرچه غلظت گلوکز در عسل بیشتر باشد ، آن عسل زودتر متبلور می شود . در حرارت یکسان ، گلوکز با غلظت 30 تا 70 درصد و فروکتوز با غلظت 78 تا 90 درصد متبلور می شود . عسل لیلکی و کلزا ، یک هفته بعد از استخراج ، عسل گل آفتاب گردان در هفته ی سوم تا چهارم پس از استخراج ، عسل مرکبات پس از سه ماه و عسل اقاقیا پس از چهار سال متبلور می شوند .

مواد خارجی و یا اجسام داخل عسل : اگر مواد خارجی مانند گرد و غبار ، ذرات دانه گرده ، ذرات موم و اجسام خارجی در عسل طبیعی قرار بگیرند ، به عنوان هسته ی بلور عمل کرده و ذرات ریز عسل را به سمت خود جذب می کنند . این ذرات قبل از حرارت دادن ، طی عملیات تصفیه از عسل جدا می شوند .

نوع عسل و گیاه مورد استفاده در آن : بسته به نوع گیاهی که زنبور ها برای تولید عسل از آن استفاده می کنند ، عسل تولید شده زود یا دیرتر شکرک می زند . حتی ممکن است عسل هرگز متبلور نشود .


برای جلوگیری از شکرک زدن چه باید کرد؟

کاری که معمولا در کارخانه ها انجام می شود ، پاستوریزه و بسته بندی کردن است . در این کار عسل را به مدت 5 دقیقه  تا 70 درجه سانتی گراد گرم می کند تا ذرات شکرک آن ذوب شوند . سپس ناخالصی ها ( تکه های موم ، دانه های گرده ) را با صافی از آن جدا می کنند . سپس به طور ناگهانی عسل را تا 57 درجه خنک می کنند و بعد آن را بسته بندی می کنند . در این روش از شکرک زدن عسل از چند ماه تا چند سال جلوگیری می شود .
روش دیگری نیز برای این کار وجود دارد که توسط اوستین در سال 1953 اختراع شد . او بیا کرد که برای نگهداری عسل بدون شکرک ، می توان عسل را پنج هفته در دمای صفر درجه ی سانتی گراد نگهداری کرد . و سپس آن را در هوای اتاق قرار داد .


چگونه می توان شکرک عسل را از بین برد؟

برای این کار می توان ظرف عسل را در آب گرم با حرارت 65-70 قرار داد تا بیشتر ذرات متبلور شده ی آن ذوب شود، سپس باید آن را از آب در آورد . باقی ذرات متبلور با گرمای جذب شده در عسل ذوب می شوند .
در برخی کارخانه ها نیز برای جلو گیری از شکرک زدن عسل ، آن را حرارت می دهند و کمی جوهر لیمو در هر تن می ریزند . اگر کارخانه ها به صورت غیر استاندارد ، عسل را بیش از حد مجاز حرارت بدهند ، در آن عسل ماده ای به نام هیدروکسی متیل فور فورال تولید می شود که اگر غلظت آن در عسل بالا رود ، ممکن است برای بدن ضرر داشته باشد .

سخن پایانی

مشاهده کردیم که شکرک عسل نه تنها نشانه ی نامرغوب بودن آن نیست و بلکه نشان دهنده ی اصیل بودن آن عسل می باشد . در رس کردن عسل عواملی مانند دما ، نوع گیاه ، میزان آب عسل و ... موثرند . حتی اگر لازم بود شکرک را از بین ببریم می توانیم از حرارت 65-70 استفاده کنیم .
امیدواریم این مقاله مورد توجه شما واقع شده باشد .

aramas-logo1.png
تهران، منطقه 18، شادآباد،کوی ۱۷ شهریور،خیابان میرزایی ( ۱۵ متری دوم جنوبی )، پلاک۲۴۶
09213373583
09212841579
INFO@ASALARAMAS.COM

آخرین مقالات آراماس

Search